风掀动纸页的那一刻,我正盯着石桌上摊开的调研清单。手指立刻压住边角,纸面微微颤着。
陈砚前脚刚走,顾柏舟还在田埂上查看水渠。我起身回屋,从柜子里取出系统界面,调出“从田间到餐桌”全链路图。屏幕上,一条完整的流程线缓缓展开,从采收、运输、清洗、储存到烹饪,每一个节点都标着红点。
我知道,光靠肉眼看得见,还不够。
信任不是摆出来给人看的,是做出来让人信的。要想把餐饮做成,必须每一步都有规矩,有人管,有记录。
太阳已经升到头顶,院子里安静下来。我铺开一张新纸,开始画流程图。采收时间要固定,运输工具要专用,清洗池分三格,储存温度不能超过十五度。厨房分区管理,生熟分开,餐具高温消毒三十分钟以上。
写完后,我叫人去找顾柏舟和陈砚。
不一会儿,两人进了院子。顾柏舟裤脚沾着泥,陈砚手里还是那本子。
“我们得立规矩。”我说,“明天第一轮试餐,不能只靠热情上菜。我要的是,不管谁来做,都能做出一样的味道,一样的干净。”
顾柏舟坐下,“什么规矩?”
“全流程管控。”我把链路图推过去,“食材从地里出来,到端上桌,每一环都要留记录。谁摘的,几点摘的,洗了几遍,炒了多久,谁负责,全要写清楚。”
陈砚低头看图,“责任到人?”
“对。”我说,“我不在的时候,流程也不能乱。所以要建监督小组,我来带头,你们两个配合。发现问题当场停,整改完再动。”
顾柏舟皱眉,“这么麻烦?咱们种地这么多年,哪有这么多条条框框。”
“种地是种地,吃饭是吃饭。”我说,“人家吃坏了,不会说你地没种好,只会说你这饭不干净。”
陈砚插话:“镇上那几家馆子,确实没人记这些。但咱们不一样。我们的卖点就是‘看得见’,那看不见的部分,更要经得起查。”
顾柏舟没说话,伸手摸了摸锄头柄。
“我不是不信你们。”我说,“我是怕万一出事,之前所有努力都白费。所以我们现在就要把漏洞堵死。”
陈砚点头,“我可以负责记录和抽查。”
“好。”我翻开系统,调出“食品安全风险模拟模型”,投影在纸上,“你们看,如果蔬菜没洗干净,残留物超标,客人吃了不舒服,第二天就会传开。哪怕只有一个人,也能毁掉整个口碑。”
顾柏舟盯着那行数据,“真会这样?”
“会。”我说,“而且一旦出事,补救都没用。所以我们宁可前期多花功夫,也不能让风险进门。”
他终于点头,“那你定吧。”
我拿出刚整理的操作手册初稿,“这是第一版《有机餐饮标准化操作手册》。包括采收时间、清洗次数、刀具消毒方式、烹饪火候、出餐时限,全都写进去了。”
陈砚接过翻看,“洗菜要计时三遍?杀鸡还要测体温?”
“要。”我说,“三遍是为了确保泥沙和虫卵彻底清除。体温是因为活禽必须确认健康状态才能宰杀。这不是小题大做,是底线。”
顾柏舟抬头,“那要是下雨天呢?菜湿了怎么办?”
“那就不能用。”我说,“视觉新鲜度也是品质的一部分。淋过雨的菜,就算没坏,也不能上桌。”
陈砚记下,“需要备用库存。”
“我已经准备了。”我说,“明天试餐,所有食材提前两小时验收,不合格的直接退回。”
顾柏舟站起来,“我去看看厨房。”
我也起身,“一起去。”
厨房后院,几个临时帮忙的村民正在收拾灶台。有人拿着抹布擦锅,有人搬筐。
我走到清洗区,打开水龙头,试了水流大小。“这里要改。”我说,“三个池子必须分开使用,第一个去泥,第二个冲水,第三个泡盐水。每个池子贴标签,专人专岗。”
一个婶子抬头,“还得专门派人守着?”
“是。”我说,“每批菜洗完,负责人要签字。下一环节的人检查签名才能接手。”
她嘟囔一句,“比种地还讲究。”
我没反驳,转身走到灶台前,拿起一把青菜,“来,我做个示范。”
我把菜一片片摊开,放在灯下照,“你们看,叶子有没有虫眼?根部有没有烂斑?摘的时候就像挑孩子的衣服,破一点都不能要。”
她们围过来。
我又拿锅演示,“炒菜火要旺,油要热,翻锅要快。每一勺盐都要称量,不能凭感觉。温度不够,杀菌不彻底;火太大,营养又流失。”
有人点头,“原来是这样。”
“以后每天开工前,我都来教一段。”我说,“不求你们一次记住,但必须知道标准是什么。”
陈砚在旁边记录,“建议实行双人复核制。比如杀鸡,一个人宰杀,另一个人检查内脏和体温,两人一起签字。”
“行。”我说,“系统也有任务打卡功能。每个人完成一步,就在面板上确认。后台能查时间、查人、查流程。”
顾柏舟站在门口,“这么一弄,倒是清楚多了。”
“清楚了,才不会乱。”我说,“明天试餐,所有人按手册来。我亲自抽查三道菜的全流程。”
傍晚,第一批采收的青菜送到了。
我带着陈砚去验收。筐子打开,绿叶鲜亮,根部带土。
正要签字,天上飘来一阵雨。
我们赶紧把菜往屋檐下搬,但还是有两筐被淋湿了。
我蹲下检查,叶片上有水渍,泥土糊住了根缝。
“不能用。”我说。
“就湿了一点,洗洗就行。”陈砚说。
“不行。”我说,“规定写了,运输途中必须防雨。这批没遮盖,说明流程没执行到位。”
我叫人换上备用菜,然后召集所有人开会。
“今天的问题出在转运。”我说,“我们以为短距离不用遮,但天气不可控。从明天起,所有采收前必须看系统气象预测。下雨预警,提前搭棚或改期。”
顾柏舟问,“那以后每次都要搭棚?”
“至少中转区要有简易防雨棚。”我说,“我可以申请系统材料,今晚就搭。”
陈砚低头写,“补充预案:天气异常响应机制。”
会议结束,天已经黑了。
我坐在灯下,修改操作手册第二稿。在“运输规范”一页加了红色标注:必须配备防雨布,中转区设遮蔽设施,验收时检查湿润度。
顾柏舟在外间检查陶罐,一个个轻轻放下,动作比平时小心。
陈砚在隔壁屋核对明日试餐名单,笔尖划过纸面,沙沙响。
我合上手册,指尖停在封面上。
窗外,夜风掠过屋顶,瓦片轻响。
远处田埂空荡,水渠静静流淌。
我起身走到院中,抬头看天。
云层散开一角,露出半颗星。
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