傻柱搬家之老邻居的噩梦

无聊的死胖子

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第7章 神识学习厨艺

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九转大肠是道北京传统名菜,其由来有多个版本,但普遍认为是在清朝光绪年间由济南九华林酒楼的杜掌柜首创 。

此菜之所以称为“九转”,有多种说法,包括可能是因为大肠在制作过程中需经过九道工序,

或是因为其味道丰富,包含多种口感,或是因为杜掌柜对“九”字有特别偏好 。

九转大肠的烹饪工艺非常精细,重点在于香料的使用和火候的控制 。

在制作时,需要使用多种香料,如豆蔻、八角、茴香等,这些香料不仅能去异味增香,还具有一定的食疗保健效果 。

火候的掌握至关重要,以确保大肠软嫩鲜香,一嚼即烂,但外形不塌 。

最终成菜的大肠色泽红润,香气四溢,通常装盘时大肠卷曲如圈,缀以翠绿的葱末,是一道色香味俱佳的传统菜肴 。

“师傅,你看,处理的差不多了,得炖上两个小时”傻柱挠挠头说道。

“嗯。土豆丝做的不错,香脆可口,有我的三成火候了。九转大肠嘛,那是客人提前过来点的,慢慢炖着吧,处理的不错。

就是你那个手上的油都蹭到帽子上了。不合格。一点规律都没有”。

师傅王义钧心里直打鼓,这土豆丝做的怎么就照着我的口味来,就差我告诉他,这就是我喜欢的味道。

难道我这徒弟做个菜,都做到我心里去了,这也太不可思议了。“还有啊柱子,你这土豆丝味道怎么做的。”

“啊,师傅,你不是偶尔会做个员工餐吗。我都是照着你的方法做的,你用多少调料,多少量,我都大概记心里面去了。”傻柱准备挠头的手,赶紧放下回答道。

这手怎么就不听话呢,傻柱心里想,难道这是传说中的血脉压制,师傅压徒弟。随即尴尬的看向师父。

王义钧看向傻柱的手,瞪了傻柱两眼“行了,赶紧切菜去。客人开始点菜了。你练武的事,我同意了。你师傅我还是有点面子的,再怎么说我也是丰泽园鼎鼎有名的大厨,认识几个武艺好的,等下班了我去给你找找,我先给你点钱,明早你去买两瓶好酒好烟,提点糕点就行,等我的消息,赶紧干活去。”

“好的,师父。”傻柱一边切菜一边道,“师傅,不用给我钱,我帮厨的工资还在我身上呢。”

其实傻柱身上以前的话,哪里有钱,刚干帮厨没两个月,学徒工资都在师傅手里,帮厨的工资刚发下来就得被老爹何大清给掳走。

按照正常情况,傻柱是带艺跟着王义钧学习鲁菜。何大清和王义钧是师兄弟关系。

否则按照传统师徒关系,怎么也得跟着师傅五六年,别说工资了,上灶也得五六年以后了。

还得是二灶,三灶以下。没点关系的,在后厨打杂的学徒工,没点眼力劲,一辈子都可以看到头,甭想有出息。

就这还是亲朋好友介绍进来的。傻柱也就是有点基本功,

如果不是何大清的关系,即便拜师学艺想做帮厨,估计还得两三年以后了。

要知道,做帮厨,就可以光明正大或者偷偷的观看师傅做菜了。

至于哪种,师傅是不是想教你,或者会不会,只让你看,偷偷的留一手,那得看师傅的心情了。

要知道这个年代,教会徒弟,饿死师傅,并不是只是说说。师父即使让你看,你也得看得会。

一些秘制的调料,师傅如果不讲,你自己去揣摩,估计你得学到死,也学不到大厨的精髓。

“好了,你爹的性子我还不知道,就是在你的口袋那钱也不是你的。好了,现在开始不要在再说话了,唾沫星子等会飘到锅里了。”王义钧师傅说完,便忙起手上的活来。

“知道了,师傅” 傻柱见状,回答完师傅的话后。便不再出声。配合着师父打起下手来。

不是很忙的时候,用意念偷偷跟着一墙之隔的川菜大师偷偷学艺。

虽然同样的菜品在傻柱的观察下,川菜大师做了不止两遍了。

但是傻柱还是可以察觉出些微的不同。此时川菜大师正在准备做一道回锅肉。

回锅肉是四川的传统名菜,其特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。

在50年代北京城的丰泽园大酒楼里,虽然可能不是主打菜系,但是看这位师傅熟练的动作,显然点这道菜的客户大有人在。

只见这位师傅把一块准备好的肥四瘦六宽三指的新鲜后腿肉,先在沸水中煮制,煮时可加入生姜片、青蒜苗、花椒粒以去腥增香 。

煮至筷子可以轻松插入肉中,取出后待其稍凉,切成薄片。

热锅下少量油,将肉片放入,中火煸炒至肉片边缘微卷,出现“灯盏窝”状。

加入剁细的郫县豆瓣酱和豆豉,炒出红油,再根据客户个人口味加入适量的甜面酱、白糖进行调味。显然对这位客户肯定很熟悉。

炒匀后,沿锅边烹入料酒和酱油,转大火,加入青蒜苗,快速翻炒均匀至青蒜断生便出锅 了。

傻柱看这位大师熟练的动作,些微的不同之处,脑海里感慨。直呼,学到家了。

口水都悄悄的从嘴里流了出来,都没经过傻柱同意。

傻柱回过神,赶紧把口水吸溜回来,看师傅没有注意,松了口气。肉啊,香喷喷的回锅肉。

甭看傻柱在后厨,偶尔可以吃点肉,但是想要吃肉吃到饱,除非是大师傅。

帮厨也就跟着师傅可以尝尝口味。那些打杂的,和学徒工就是有些客户留下的剩饭剩菜,都不一定可以抢到手里。

傻柱想着空间里放养的家猪,从间谍院子里搜刮的厨房用品和百货商店那里买来的厨房用具,现在就差一个厨房了。

厨房还没思路,一个简单的灶台自己还是有把握的。就是缺少一些砖头。

为了自己的口腹之欲,看来晚上下班,要偷偷的出去一下了。随即便不再乱想,看着师傅的动作,学习起厨艺来。

晚上八点多钟,将近九点,傻柱吃过员工餐,拿着师傅硬塞给他的30元钱,

离开丰泽园,向着西安门走去,路上经过一没人的胡同,把自行车从空间里提出来,快速向西驶去。

现在正是大夏天,白天天气比较长,天气最热的时候。

八点时分,天空还透明,现在已完全黑了下来。路上偶尔有零星下班的路人。

都是急匆匆的。快靠近西安门的时候傻柱下车,意念扫过附近没人,走到一拐角处把自行车收到了空间里。

北京西安门是皇城的西门,始建于明永乐十五年(1417年),位于皇城西墙中段偏北的位置。

西安门与东安门在地理位置上并不对称,主要街道十字路口有四个牌坊,分别在四个方向,因此也被称为西四牌楼 。

1950年底,西安门因附近摊贩失火而不幸焚毁,便开始拆除。

西安门不仅是一个重要的交通节点,而且周边区域拥有丰富的历史文化遗迹,如万松老人塔、护国寺等 。

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