给食戟之灵来点小小的中餐震撼

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第391章 惠灵顿牛排(上)

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沈墨觉得亚瑟的思路挺好的,每季的节目分成前后两个部分,前半部分是进行菜品烹饪的淘汰赛,一期淘汰一名选手。

六期下来,淘汰到只剩六个人,节目进入后半段,亚瑟带着剩下的选手进入真正的后厨,进行实战接待客人,那个部分也是这个节目真正的高潮部分。

一方面,通过前期的赛程,让观众们认识一下各个选手,而且能保证最后进入后厨的选手都是有一定水平的,可以更好得还原出后厨的生态。

“快快快!只是拿个食材动作都这么慢?”亚瑟的声音已经响了起来,把沈墨从回忆中拉回了现实,“这里是英餐厨房,又不是法餐厨房,哪来这么多蜗牛?”

沈墨不得不感叹,亚瑟在这方面是有些天赋的,这就已经开始了。

目光从一排选手中扫了过去,沈墨的目光最后落在了一个名叫塞巴斯蒂安的选手,主要是他这个名字还挺让人深刻的。

在刚才亚瑟的介绍时,沈墨大概听了一下,这个塞巴斯自己就经营着一家小店,店里的小招牌就是惠灵顿牛排,所以沈墨打算观摩一下他的烹饪过程。

并没有先处理牛排,塞巴斯先把面粉放在一个大盆里,加了半勺盐,随后加了一小块黄油,揉成粗粒状,加冰水揉成团,之后放进了冰箱里。

“说起来这道菜和亚瑟还有些渊源啊,初代的惠灵顿公爵也叫亚瑟,亚瑟·韦尔斯利,他在滑铁卢战役中,率军击败了拿破仑。”旁边的查尔斯教授已经开始了解说,“为了纪念战役的胜利,他的厨师用酥皮包裹了法式牛排,象征着对法兰西的征服,从此诞生了这道经典的菜品,惠灵顿牛排。”

“没错,不过这只是最初的版本。”伊丽莎白补充说道,“后来惠灵顿公爵依照自己的喜好加以修改,添加了其他的鹅肝、松露等食材,最终形成了现在的经典菜谱。”

此时塞巴斯已经将菲力牛排表面的筋膜和脂肪都剔除干净,用棉绳捆绑防止煎制时变形,表面撒上海盐和黑胡椒粉,揉搓均匀之后开始了腌制。

之后将冰箱里已经温度彻底降下来的面团和黄油块拿出来,在预先已经进行过降温的大理石板上铺开擀薄。

平底锅烧至冒烟,加橄榄油,腌制好的牛排每面煎60秒至焦褐,侧面用夹子辅助,核心温度保持生肉状态,解开棉绳,趁热刷黄芥末酱,静置冷却至室温。

毕竟黄油是比较容易融化的,所以整个过程都需要在低温环境下操作,面团同样擀开包裹黄油,三折之后再次擀薄,进行两次折叠操作之后又放回了冰箱里继续发一会。

“该死的,快停下!停下火,停下锅铲,停下思考,停下呼吸,哦,我在说些什么,总之给我把一切都停下来!”亚瑟的声音从不远处传来,正对着一个正在炒制蘑菇酱的选手咆哮着,“这是该死的不粘锅!你怎么做到让蘑菇粘在不粘锅底的?”

所有选手都是一抖,对那个被骂的女选手投去了同情的目光,随后更加认真得低头处理起了自己的事情。

塞巴斯也要准备炒蘑菇酱了刚才的声音同样吓了他一跳,擦了擦额头并不存在的虚汗,将蘑菇切碎。

他选择的是褐菇和口蘑两种蘑菇,是他个人认为风味最好的蘑菇酱配方。

将蘑菇切碎,但是不要切成剁成酱,保持一定的颗粒口感,锅里加黄油,将蘑菇碎和蒜末和百里香叶一同炒至水分蒸发,只留下黄油蘑菇酱,加入黑松露片,用余温加热黑松露片闻香。

将一张保鲜膜平铺在案板上,交错铺上火腿片,互相之间重叠大约三分之一的部分防漏,上面刷一层冷却下来的蘑菇酱,再放上牛排和鹅肝片,卷起来后用保鲜膜包紧,放进冰箱里冷藏定型。

这个期间,塞巴斯又完成了两组,一组两次的酥皮折叠,也就是一共进行了六次三折叠,完成了酥皮的制作,每组之间还是要把酥皮放回冰箱里冷藏。

还有选手直接选择了现成的酥皮,虽然遭受了亚瑟的不少白眼,但他针对这一点也没有过分苛责,现在这个年月,专业后厨也有使用现成酥皮的,这也不算大毛病,只要最后成品没什么问题就好。

当然了,对比之下,亚瑟还是对选择了现场进行酥皮制作的几位选手要更加满意一些。

“你这牛排是刚参加完马拉松吗?它怎么这么多汗?”因为有人没有现场制作酥皮,所以已经有开始上菜的人了,之前刚刚切开牛排,还没端到评委席,亚瑟就已经开炮了,同时还扭头对节目组喊道,“谁叫个救护车,我觉得这牛肉生得还能救活!”

沈墨凑上去看了一眼,果然,内部压根不是几分熟的问题了,压根就是生的。

这惠灵顿牛排,从外到内的熟度是不一样的,最核心的部位应该维持在54摄氏度左右呈三分熟的状态,而且还要经过一段时间的放置锁住汁水,说到底这道菜认真做起来细节不少,也算是比较难得的精致英式菜品。

三分熟虽然熟度也不高,但是和生肉相比还是天差地别的,所以压根就没有进行品尝,这为了评审,把评委的肚子吃坏了就不好了。

“你现在可以祈祷了。”亚瑟对面色有些发白的选手说道,“祈祷还有别人把这牛排做得压根没法吃,只要其他人把这道菜做得可以下咽,你今天就可以回家了!”

“啧啧啧,这家伙是不是有点用力过猛了?”沈墨坐回了座位,摇着头啧啧称奇,“毕竟这种毒舌形象搞不好容易被人讨厌的,不过他还算是挺会说的,应该没问题吧?”

伊丽莎白探过身子,对沈墨和查尔斯说道:“我认识亚瑟有几年了,还真没看出来他是这么严格的一个主厨,要不要赌一场,看看今天会被他骂哭几个选手?”

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