第298章 活缔法
龙虾，作为烹饪界都绕不过去的一道大菜，古往今来各地的厨师们，也都想尽了各种办法，对龙虾的烹饪技法在不断进化着。
所以当众人看到这个题目的时候，也都很期待今天的两位选手究竟会拿出什么样的菜品出来。
两人在对活龙虾的宰杀处理也有着不同之处，司瑛士是直接拿刀，从龙虾的头部和身体的连接处，斜着下刀，对着龙虾的大脑部分插了进去，轻轻一转就完成了宰杀，之后迅速泡进了冰水中。
而田所惠的处理则有点不太常见，是用一根较长的竹签，从龙虾尾部排泄孔，也就是尾节与腹部连接处插入，直接贯穿中枢神经，使龙虾瞬间死亡。
这样的做法有些类似日式的活缔法，一般是用来杀鱼的，就是用竹签铁签之类的东西，直接破坏鱼类的中枢神经，让鱼瞬间死亡，失去对身体的控制，避免临死前的挣扎导致肉质变紧。
处理着龙虾的同时，田所惠的思维好像回到了小的时候，回到了乡下那个小镇上，年幼的田所惠正站在一个买鱼大叔的摊位前，看着那个大叔杀鱼。
“咦？小惠？”虽然嘴上有跟田所惠打着招呼，大叔还是动作飞快，将一根铁签插进了鱼身，刚才还有些动静的鱼，一瞬间就失去了所有的动静。
不过这条鱼的腮还在微微翕动，证明这条鱼还没有彻底死亡。
小惠大大的眼神怔怔得看着眼前的这一幕，大叔心中暗道不好，虽说小惠不是第一次看杀鱼了，自己甚至主动教给了她怎么吊切安康鱼，但这活缔法与传统杀鱼技巧相比，还是有不少人觉得过于残忍了，现在自己的操作不会是吓到这个可爱的小姑娘了吧。
大叔赶紧想打岔，小惠却是仰起了可爱的小脸，认真询问道：“因为铁签不够长，没有捅入鱼的大脑，所以它还没有彻底死透吗？”
大叔见状松了口气，想要成为一个优秀的厨师，那么宰杀食材的场面早晚是要克服的。
“这是神经缔，切断了鱼身上的神经，所以这条鱼看上去还是活着的，但已经处于了瘫疾的状态了，鱼肉不会发力挣扎，就会更加鲜嫩…”就这样，继吊切安康鱼之后，小惠开始了又一个新技艺的学习。
“第一步，脑缔。”大叔拿出了一根铁钉，瞄准鱼头眼睛后方一些的位置，猛的把钉子插了进去，接着手上快速一搅就拔了出来，“这一步会造成鱼类的脑死亡，同时切断大脑和躯干神经的连接，此时鱼的身体机能尚未完全停止，所以要尽快完成后续的操作。”
“接下来，放血。”大叔拿起剪刀，在鱼鳃的两侧剪开，调整了一下鱼的姿势加压，血液便咕咕流了出来。
“最后一步就是我刚才做过的，神经缔，彻底破坏鱼身上的所有神经，让它失去所有的条件反射。”至此，一种全新的烹饪技术展现在了田所惠的面前。
……
“然而这种活缔法因为血腥和残忍，至今都在被一些人谴责。”比赛场边上，沈墨也正在给几位中餐厨师们解释这种技艺，“在一些地区，这种屠宰法被视作是不人道的，因为它在鱼活生生的状态下夺走了它的生命…”
沈墨说到一半，自己都没绷住：“这话说的好像说了话一样，不管用那种屠宰方式，不都是在鱼活生生的时候夺去生命吗？那要是已经死了还需要宰杀吗？”
“主要是视觉效果上比较残忍吧，毕竟鱼在放血过程时实际上还会动一下，会让人觉得很残忍。”林瑾说道，“但实际上，按照你刚才描述的那个步骤，在第一步脑缔之后，脑死亡的鱼实际上就已经是死了的，所以只要动作够快，这种技法实际上还是挺好的吧？”
“没错，这种技术掌握得好的话，实际上也可以尽可能减少鱼类临死前受罪的时间。”沈墨点了点头，“但实际上，只要不是抱着恶意故意施虐，像这种为了食材最后口感的烹饪技巧，我是可以接受的啦。”
“但是这个小惠姑娘的烹饪技巧…”看着飞快将龙虾处理好后泡进了冰水的田所惠，江南突然开口说道，“这种技巧反而有点像处理皮皮虾的技巧，虽然原理和你刚才所说的活缔法是类似的。”
“是啊，这可能是针对虾进行的特殊处理吧。”沈墨说道，“说实话，我还真没研究过龙虾的神经是怎么分布的，所以这应该是小惠她自己研究的技巧吧。”
而司瑛士，则正在处理一种在沈墨看来挺有意思的食材：龙井茶盐，这是将干龙井茶叶和海盐混合，细细磨成粉末混合在一起制成的特殊调料。
接着将龙虾尾沿着尾巴剪开，取出虾肉，用龙井茶盐给虾肉开了个背，按摩均匀之后，进行冷藏腌制。
“我想起来了。”江南突然说道，“这就是你之前说，想给我介绍的那个朋友吧？”
沈墨点了点头：“是啊，一会你好好看他的烹饪过程，应该是挺对你脾气的，而且你看这开场就把龙井用上了，还真是没对不起他在西湖边上住了那段时间啊。”
趁着这会功夫，司瑛士还顺便把龙虾壳给敲碎备用了，一会应该是能用的到。
时间过去了十分钟左右，田所惠也将虾从冰水里取了出来，开始了分解。
扭转头部与身体连接处，轻柔拔出，以保留头部完整，避免虾脑流失，接着沿背部甲壳中线剪开，完整剥出尾部虾肉，同时保留尾部扇形外壳。
之后用小勺挖出虾脑，与头部的外壳分开保存，最后保留带壳的腹部，对半剖开，并且保留内脏。
从这一步拆虾就基本上可以看出，田所惠大概率是要做一道一虾多吃了。
而另一边，敲碎的龙虾壳大概率也就是用来煮个汤，整道菜的主题就是刚才已经去掉了内脏，腌制起来了的虾肉。
至此，两个选手完全不同的烹饪意图已经展现了出来，接下来就看谁的发挥能更胜一筹了。
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