给食戟之灵来点小小的中餐震撼

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第191章 香料讲义

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“但是这道菜,虽然已经很棒了,但并不是没有改进的空间吧?”绘里奈恢复状态之后,突然问道。

沈墨赞同道:“没错,其实这道菜刚才的做法已经是比较完善的了,而唯一需要改进的,就是把水改成汤。”

“原来如此,这香料搭配,你也是想用来吊出高汤之后,代替炖豆腐的清水来改变这道菜的味型吧?”叶山亮问道,“嗯,我感觉没问题,会比直接把香料加进菜中柔和得多。”

“那么接下来就是香料搭配的问题了,今天白天我用的就是最传统的鲁菜清汤,鸡鸭肘子,加葱姜炖煮,最后用肉茸扫汤,并没有加什么特别的香料,所以咱们就从头开始构建吧。”沈墨对叶山亮说道。

叶山亮看向沈墨已经铺开在了桌子上的香料,刚准备说话,绯沙子却是突然插了句嘴:“那个,不好意思啊,我想问问从头开始构筑香料该怎么做?”

沈墨和叶山亮对视了一眼,叶山亮做了个请的手势,同时说道:“你毕竟是中餐厨师,和她擅长的药膳有些关系,所以还是你来说吧。”

沈墨也没客气,直接开口问道:“绯沙子,你做药膳其实少不了用香料,你平时是怎么做的呢?”

绯沙子犹豫了一下之后说道:“就是强行记住一些香料的味型,然后根据烹饪时需要什么风味就加什么香料,不过更多的是已经实验成功的菜谱,我自己很少尝试搭配新的香料组合。”

“原来如此啊。”沈墨表示知道了,随后说道,“我觉得哈,一个厨师,能随心所欲构建出一道自己想要的咖喱,或者一份味道合适的卤料,那这位厨师对香料的理解就算是合格了,咖喱是叶山的主场,我今天以卤水为例吧,毕竟我们也是要吊汤的。”

说着话,沈墨随手从桌子上拿过几份香料装在了一个小盘子里,示意绯沙子凑近来看。

“八角、桂皮、白芷、草果和丁香…”绯沙子略一沉吟,随后说道,“是一种比较常见的五香配方。”

沈墨点了点头:“没错,我今天就用这个五香料为例,给你讲一下香料最基础的搭配方法。”

拿起一段桂皮,沈墨说道:“这个五香配方里的桂皮带着甜香,在味觉上是属于比较靠前的,用桂皮和八角的搭配出来的香觉,在一入口便能被感知到,类似于这种可以被最先感知到香觉的香料,在一组配方中,我们系统的称呼他们为前香。”沈墨把桂皮和八角放在一起说道。

见几人都点头表示了认可,沈墨继续说道:“我们常说一种香料可以去腥除臭,实际上就是在矫正食材中对风味不友好的味道,而这里的白芷,带着苦涩的味道,对于食材中的腥味有着较好的去除作用,所以我们称之为矫香。”

放下了白芷,沈墨又拿起一颗草果:“草果有解腻的功效,它在一组配方中,可以让其他香味保持相对的独立性,而香味的相对独立,是一组配方整体香味形成层次口感的保障,所以具有草果类似功能的香料,我们一般在配方中称为定香。”

随着沈墨的解说,几人的视线也落在了最后那一颗孤零零的丁香上,沈墨是比较经常使用丁香的,但每次少则一颗多则两颗,从来不会多放。

沈墨也没卖关子,继续解说道:“最后是丁香,丁香具有很强的味道,而且穿透性十分的强大,它的味觉可以在口腔中停留较长的时间,让人有种口齿留香的感觉,像是这样的香料,在一组配方中称之为后香。”

把五种香料都放回到了盘子中,沈墨开始了总结:“一组完整的香料配方,必须是具备前香、矫香、定香、后香的,别看五香料很简单,却是五脏俱全,平时在构建香料时,就要对几种功能区域的香料进行区分,这样搭配出来的香料才更合理,风味更佳。”

绯沙子眼睛亮亮得听完了沈墨的这一番话,之前她对香料也不是完全没有理解,但此时听沈墨细致得把理论知识都讲了一遍,她顿时感觉到之前不少的疑惑都得到了解决。

“所以明白了吧,现在咱们来实践应用一下。”沈墨眯眼回忆着那天老人的话,慢慢复述道,“那种香味并不重,应该说是以这种味道为中心,各种香味都得到了提升,最后诞生的一种很特殊的口味。绯沙子,你觉得这个特殊的香料应该是哪种香?”

绯沙子略微犹豫了一下,说道:“听起来更像是定香。”

沈墨点了点头:“没错,定香,不过矫香在一定程度上也能起到增添其他香料风味的作用,所以我们现在要做的,就是确定下来合适的矫香或者定香香料,围绕它搭配出一份合适的香料配方。”

“有什么线索吗?”叶山亮突然问道。

“还是有的。”沈墨说道,“做这道菜的老人是南方城市过来的,具体是哪我回头可能还得打个电话问一问,不过就以此为契机,想一想南方比较有特点的香料吧。”

叶山亮点了点头:“那这个还是得靠你啊,我到哪知道南方城市用那种香料更多呢,我对中餐不熟啊。”

“除了南方,另一点就是这种香味比较清新,不是那种很厚重的香味,不然会掩盖这道豆腐原本的风味,那老人也说了,我这豆腐的底味是没什么毛病的。”沈墨补充了一句。

叶山亮看着桌子上的香料考虑起来:“比较清新的香料啊…”

说着,他就已经拿出了八九种香料:“这些应该都可以。”

随后针对每一种香料,两人展开了深入探讨,看着这两个人投入的样子,绘里奈拍了拍绯沙子的肩膀:“这也不是一时半会能结束的,时间也不早了,我们先回去吧。”

“哦,好的绘里奈大人。”绯沙子有些恋恋不舍,她觉得这种对香料的讨论还是蛮有意思的,但确实已经很晚了,便转身从外面带上了门,留沈墨和叶山亮留在了厨房里。

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