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第256章 熏鱼(不是更新)

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天气凉了,林老太太做了点熏鱼。熏作为一种烹饪技法,虽然在中餐里很早就已经出现,但直到明代的《宋氏养生部》才有关于熏鱼制法的详细记载:“治鱼为大轩,微腌,焚砻谷糠,熏熟燥。治鱼微腌,油煎之,日暴之,始烟熏之。”一上来就详细讲述了熏鱼中生熏与熟熏的不同技法,其中生熏的方式,直到当代几乎变化不大,代表菜式就是“生熏白鱼”,所以后面会着重讨论熟熏技法的熏鱼。制作熏鱼,一般都会选用草鱼或者青鱼。而这样的约定俗成也只是到了当代才定型,之前一直是各色鱼种混杂出现,其中明确可考的就分别有:马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。1、色泽上由酱黑变为酱红。主要借助于醋和番茄酱的搭配。2、加重了糖的用量。除了传统的白糖,还可以选择冰糖、黄片塘、蜂蜜、麦芽糖。3、调味料更为丰富,使得味觉上更有层次感。经常添加的有陈皮、李派林急汁、泰国鸡酱、海鲜酱等等。4、鱼炸好后不再回卤烧制,而是在热卤中浸泡入味。如果为了追求脆的口感,则是在熬好的卤汁中浸一下即可。如是为了让口感更为浓郁,则需浸泡三小时,会让成品更为饱满多汁。所以说做菜不必太过拘泥于标准,而是要了解为什么要这么做,除了物理化学的原因以外,菜肴发展的历史,以及所在地区味觉上的审美情趣都要有所了解。明白了道理,自然就能举一反三,触类旁通。

食材准备熏鱼草鱼(或鲤鱼)中段1斤、葱3支、姜5片、酱油5大匙、酒1大匙、盐1\/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、开水1.5杯制作步骤熏鱼1、将鱼洗净沥干,由背部切对开成为两大块后,再直接切成八块斜片(共得16片)葱与姜拍碎后放在大碗内,加入酱油、酒、盐拌匀,再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味)。2、花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥干油渍,旋即趁热泡入糖水中(1杯开水溶化4大匙糖后加入五香粉调匀)浸泡4分钟左右。3、当第二批鱼炸好时,即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出装盘,续泡第二批鱼片。4、将炸鱼之油倒出,锅中倾下原来泡鱼之酱油汁,并加入少许麻油煮滚后熄火,将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘,待冷后供食。做法二食材准备熏鱼青鱼中段约一斤,姜、葱少许酱油、酒、糖、生抽适量。制作步骤1、鱼从脊纵分,每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时,沥干水。烧热油,将鱼逐块放入,炸至两边金黄,酥脆,捞出。(炸时不宜经常翻动,以免弄碎鱼块。)2、倾出多余的油,爆香葱、姜,加少许水,下生抽、糖、酱油适量,滚至汁浓。把炸好的鱼块放入调好的浓汁中,拌炒片刻,便可盛盘。做法三食材准备

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