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第103章 四川方言的“孔干饭”,“孔”的本字或为“焪”字

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孔干饭是一种具有悠久历史的四川特色食物,其制作方法独特,风味独特,深受人们喜爱。

孔干饭的历史可以追溯到西汉年间,当时成都人扬雄在《輶轩使者绝代语释别国方言》中就有关于“孔干饭”的记载。这种食物最初被称为“巩干饭”,后来演变为“孔干饭”。

四川方言中,“孔”有后造字“?火孔”表示。但《康熙字典》未见此字。

“?”表示左右结构,由“火孔”分居左右而成。很多输入法不显示“?火孔”字,故下文用“火孔”代替。

《汉典》收录了“火孔”一字,释义如下:

〈方〉类似焖煮的烹饪方法。西南官话。〈方〉气候闷热。西南官话。〈方〉为人精明。冀鲁官话。

“火孔”,一种烹调法,加少量水,用微火把食物焖熟。发音为kong,同“孔”,为川渝地区的方言,通过煮、沥、冲洗、“火孔”这几道工序做的干饭,就叫“火孔”干饭。

民国三十六年《新繁县志》卷四礼俗方言篇:“今饭不蒸而煎熟者曰巩,音如孔”。《四川方言词典》记为【?火孔】字。

“火孔”干饭具体步骤:将大米煮至半熟(包浆饭),然后与各种蔬菜如土豆、胡萝卜、杏鲍菇等和肉类如腊肉、香肠等一起焖煮,熟后将饭菜和匀,形成独特的口感和风味。

———分——隔——符———

近日,在西北地区的凉州方言中看到了“焪”字,从字义看,四川方言的“火孔”字,本字应该就是“焪”字。

《康熙字典》收录有“焪”字。

【巳集中】【火字部】 【广韵】【集韵】??去仲切,音?。【玉篇】尽也,干也。【广韵】火干物也。

又【广韵】去宫切【集韵】丘弓切,??音穹。【广韵】干也。

王念孙《疏证》: 《玉篇》: “焪,干也。”《广韵》云: “火干物也。”

《方言》: 巩,火干也。凡有汁而干,东齐谓之巩。“巩”与 “焪”,声近义同。

从上述内容看,“焪”的字义与四川方言的“火孔”基本一致,而且,它俩还有一个共同的纽带字“巩”。把四川方言和凉州方言都带“巩”字的复述如下:

民国三十六年《新繁县志》卷四礼俗方言篇:“今饭不蒸而煎熟者曰巩,音如孔”。

《方言》: 巩,火干也。凡有汁而干,东齐谓之巩。“巩”与 “焪”,声近义同。” 注:焪,也作熍。熍与巩,看起来发音就更近了。

“焪”字在甘肃与青海地区方言中,也有指文火慢烧,用接近于煨却又少着水的方式加热使食物成熟。外型一般上部焪至干裂,锅底飘出焦香,水分已化为无形,如:焪洋芋、焪疙瘩、焪馍馍等。这些食物在西北各地屡见不鲜。

例如把马铃薯、葫萝卜、甜菜等切成小块下锅,加适量水,用适量面粉撒在上面,盖锅加热至熟,使其湿而不稀,搅拌均匀,这种烹饪方法在西北地区青海、甘肃等地就叫“焪”。用这种方法做的食物,当地也叫焪焪子。

凉州贤孝《小姑贤》:山药(即马铃薯)胡萝卜加黑面,锅里加水来焖上,清油炼滚来浇上,那就叫个焪焪子饭。歇后语: 猫鬼神不吃焪拨拉——惯下的病。

还有一个佐证:和“火孔”在西南官话也指气候闷热一样,“焪”在凉州方言也有闷热义,指天气闷热。

最后说说发音。

焪,普通话发音qiong。今声母q由k颚化而来,所以“焪”在古汉语中声母也是k,当和“孔”发音相近。

考虑到四川历史上的移民来源,不仅有湖广等南方省份,也有不少来源于西北地区。所以,今四川方言“火孔”字,或就是“焪”字。

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