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第114章 山东胶东四大拌

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“胶东四大拌”是指四道具有胶东特色的凉拌海鲜菜肴,分别是拌海参、拌蜇头、拌贝丁、拌海螺。以下是对这四道菜的详细介绍:

拌海参

1. 主要食材:高压海参两个、青尖椒90克、红尖椒10克。

2. 调料:酱油30克、蚝油15克、老醋4克、糖1克、芥末3克、香油1克、味精1克。

3. 做法:

将高压海参切成一厘米的丁;

将青红尖椒切成1.2厘米的象眼片;

将主配料和调料拌匀即可。

4. 特点:色彩艳丽,口感鲜美,营养丰富。

5. 营养特点:中医认为海参“甘、咸,温,补肾益精,壮阳疗痿”。《随息居饮食谱》中说海参能“滋阴补血,健阳润燥,调经,养胎,利产”。海参有滋补肝肾、强精壮阳的作用,适合久虚成痨、精血耗损,症见眩晕耳鸣、腰酸乏力、梦遗滑精、小便频数的患者作为滋补食疗之品。

拌蜇头

1. 主要食材:海蜇头200克、黄瓜120克。

2. 调料:酱油29克、蚝油50克、香醋35克、米醋35克(或苹果醋35克)、老醋50克、白糖75克。

3. 做法:

将海蜇头洗净,焯水过凉;

将黄瓜片成片;

将主配料与调料拌匀即可。(调料调匀后,可根据主料的量进行添加)

4. 特点:色泽红亮,香脆爽口。

5. 营养特点:海蜇头含有人体需要的多种营养成分,碘的含量丰富;所含类似乙酰胆碱的物质,能扩张血管,降低血压;所含的甘露多糖胶质对防止动脉粥样硬化有一定功效,还能软坚散结、行淤化积、清热化痰,对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益。

拌贝丁

1. 主要食材:新鲜夏日贝300克(或扇贝丁300克)、独头蒜100克、青红椒象眼片各20克。

2. 调料:酱油12克、蚝油17克、味精2克、香油5克。

3. 做法:

用开水将夏日贝焯熟(最好是加入80度的水浸2-3分钟,这样夏日贝的口感好);

将蒜改刀切成0.3厘米的片,焯水过凉后加入米醋浸泡备用;

取一器皿加入蚝油、味达美味极鲜、味精、香油调好汁,加入夏日贝、蒜片、青红椒片象眼拌匀。

4. 特点:咸鲜、脆嫩。

5. 营养特点:鲜贝丁中含一种能降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇,它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用,可使体内胆固醇下降,其功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。此外,鲜贝丁富含蛋白质以及硒等微量元素,对儿童智力发育非常重要,儿童可在成长期间适当摄入。

拌海螺

1. 主要食材:带壳海螺四个(约1.6斤)、葱丝60克。

2. 调料:酱油30克、蚝油15克、老醋4克、冰糖老抽3克、白糖1克、芥末3克、香油1克、味精1克。

3. 做法:

将海螺放在微波炉里高火六分钟,即可取肉(也可以放在汽柜里蒸);

把海螺切成0.3厘米的大片,加入配料和调料调匀;

将拌好的海螺装盘即可。

4. 特点:咸鲜,爽口,口感软糯。

5. 营养特点:螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙等营养元素,对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。

这四道凉拌菜突出了海鲜的鲜美,做法相对简单,且各具特色。它们在胶东地区乃至全国的高端海鲜酒店都颇受欢迎,是胶东海鲜风味中的主打凉菜。不过,具体的做法和调料用量可以根据个人口味进行适当调整。同时,在选择海鲜食材时,要注意其新鲜度,以确保菜品的口感和质量。

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