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第一百五十六章 制作泡菜

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“我们再怎么说也都是外来人,他们在这里人多势众,该低头的时候要低头,强得过一时,横不过一世,咱们都是吃过大亏的人,多一事不如少一事的道理你们到现在还不明白。”

梁川今天将话说得很严重,因为他不希望事情一而再再而三地发生,总有自己顾不上的那个时候,他不希望自己身边的再出意外。

杨秀看今天自己东家说得一脸郑重,他也是担心自己,有点为自己的急性子感到不妥了。

今天是个好日子,梁川不想打气氛搞这么凝重。话风一转,道:“下次大家要注意了,杨秀,给大家露一手吧,大家都很期待你的泡菜如何的美味。”

杨秀很败兴,嘟囔道:“我做就是了。”

李二花很少看到杨秀这么失落,不禁眯着眼偷笑了起来,惹得杨秀狠狠地瞪了她一眼。

“我来打下手。”梁川一会唱黑脸,一会唱红脸,杨秀使了个鬼脸,东家变脸可真快,接受就是了。

做泡菜的菜要先洗干净,风干,菜上的粗皮粗筋还有须根要去掉,菜表面的黑点和烂处更要处理掉。带生水的菜最好不要放进缸里,缸子里的盐水要保证原汁原味,加了生水味道会不纯,到了天气热的时候,可能还会生会生蛆。

杨秀买了很多的萝卜,子姜,莲藕、豇豆还有家里很多的竹笋,这些菜都是可以长期泡制,而且时间越长,味道越好,如果说要做洗澡泡菜,那这些也是可以。

其实能制作泡菜的原材料很多,但是一般都会选择质地紧密,泡制后仍能保持脆嫩状态的原料,比如胡萝卜,跟白萝卜是一个道理,但是现在还没有胡萝卜,13世纪左右才会传到国内。

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梁川用几根竹子搭了一个竹架,竹架上摆放着洗净的各种硬菜,这时候的菜外形都没有后世的良种菜体形大,但是二者的味道就相像们相差的年份一样,天差地别。

白萝卜要是太大块,放进缸子里前要先切好,这样避免太太腌不好,泡菜的风味更容易融入菜肉当中。

“东家去烧些水,调料要煮开。”既然梁川要帮忙,杨秀也不客气,用起梁川来毫不客气,指哪用哪。

现在家里在梁川的吩咐下,锅里的水基本没有停过,因为热水很好用。梁川要求每个人喝水都要喝烧开的水,餐具什么洗的时候也是要用热水烫一下。好在家里的柴怎么也烧不完,灶膛里的火也就一直烧着,烧着开水。梁川后来还要求每个人夜里睡觉之前,都要用热水泡一下脚。建议性规定,没有跟大家解释什么,但是每个人洗过脚之后,都觉得睡觉好睡多了,人也变得更舒服了。

梁川舀了一些热水,杨秀将她买的香叶、丁香、桂皮、草果、花椒、八角、盐还有饴糖,放到热水里热锅里煮,等水温凉了以后就可以放到泡菜缸子里了。

其实用白糖可能会好一点,但

是现在白糖太贵了,在这个小地方也根本买不到。杨秀他们家根本没用过白粮,一直以来都是用饴糖。

调制泡菜汤汁最好的是用老盐水,但是梁川家天是第一次做泡菜,找不到老盐水,没办法这个调料水只能自己做了。泡菜缸子大,锅也大,烧出来调味料汁也会多。

如果有老盐水,这样腌渍时间更短,味道更纯正。但若找不到老泡菜调味汤汁,只能新泡菜调味汤汁腌泡,只不过头几次泡菜的口味较差,随着时间的推移和精心调理,缸子里的泡菜味道也会越来越好。

汤汁煮好冷确以后就是缓缓地灌进坛子里,要将坛子里面的菜全淹没为准。这个陶缸子太大了,艺娘今天买的菜就一个竹筐,也没买太多,放到缸里堪堪到一半的位置。

这个时候还没有辣椒,梁川仔细观察了一下,杨秀他放了很多大蒜和子姜,这两个的味道都很大,很具有刺激性,但是要代替辣椒的作用,恐怕还差了点。梁川目不转睛,想揭开这个谜底。

杨秀用到了一种粉末,梁川眼睛看得大大的,杨秀倒是不以为意,因为现在基本用到的都是这种食材。梁川趁杨秀在调制其他调料的时候,自己手指抹了一些粉末,放到嘴里尝了尝。

一股强烈的刺激味,直灌鼻头,这不就是芥菜的果实研磨成粉,做成的芥末粉嘛!人们想提升泡菜的风味,但又没吃过辣椒,不知道辣味这种感觉的存在,只能找一种味道冲击大的食材来取代。现在基本没人用芥根了,但是在大宋时期,只有这一种了。

最后再往缸子里倒一点高梁酒,这个酒是为了给缸子里制造乳酸菌的,其他的酒还不行。杨秀买了些梨,削好了将梨放到缸子里,她只知道加些苹果或梨泡菜的风味会增加很多,但是什么道理他不明白。这也算是他们祖传的一小些小秘方吧。

往泡菜里加梨,这个道理梁川请教过他上铺的兄弟,说法是泡菜里有很多的盐,泡制过程中会产生亚硝酸盐,这种是有毒的,也会影响口感,如果在里面加一些水果,水果当中的维c可以降低亚硝酸盐的含量,还能使泡制出来的泡菜富有果香的气息。

这时节不如后世,想吃什么水果都能买得到,也就几个季节这些时兴的水果找得到。。

泡菜调制好了,盖上坛盖,要记得在坛沿上倒一些水,让泡菜坛子密封。梁川扛起菜缸子放到屋子里的阴凉角落。保持潮湿和通风,这样才最适宜发酵菌的生长。

“杨秀这个要腌制几天?”

“时间越久越好,咱们这里的水很甜,做出来的泡菜应该会不差。”

做泡菜看着简单,搞下来半天的时间也用得差不多了,又到了日落黄昏的时候,马蛋他们四个孩子又将鱼蒌提了回来。

南溪里的鱼太多,又是满满的收获。梁川给了马蛋他们四个孩子每个人一尾大鱼,按照约定,这个是最低的

报酬了。

“马蛋,我让你回去跟你爹娘说一说读书这个事,他们怎么说。”梁川问了一下。

“俺爹娘看到我昨天又提了一条鱼回家,狠狠地打了我一了顿,我光顾着哭,忘了这碴事了。”马蛋一脸认真的说道,差点将裤子拉下来给他看,昨天打的伤痕应该还没有褪完。

“那你今天回去要记得跟他说一说了,回头我好安排一下,看要买多少笔和纸。”

“我怕今天我鱼再拿回去,还是免不了一顿打。”马蛋明知道会被打,但是还说得一脸随意,好像不在乎会被打一样。

“打了再讲。”

梁川觉得马蛋这个孩子很有可塑性,他比别人的孩子有一种韧性,更有一种机灵的感觉,就是年龄太小了,现在不适合将他带在身边,他这个年纪,应该在学堂里好好地学习,将来说不定有一番成就。差的就是一个机会而已。

今天杨秀他们因为一块肉,差点引起了一场更大的纠纷,还好被蒋里正给压了下去。事实上这不是蒋里正的功劳,梁川先前与郑屠打过交道,那时候他连正眼看梁川都懒得看,现在却不得不忌惮梁川的实力和梁川背后的大人物。

他们换回了一块上好的仔排。冬吃萝卜夏吃姜,不有医生开处方!冬天的萝卜赛人参!梁川今天要亲自下厨,一直都是艺娘在厨房忙活, 今天自己也露一手。

仔排切段,加入葱段,加入萝卜,煮沸后再加一点黄酒,在锅里等萝卜上下翻滚的时候,再下一点点粗盐,这时候一锅子排萝卜汤就可以出锅了。

今天本来大家的注意力都在梁川身上,他们很想看看梁川会不会背着艺娘偷偷跑到兴化去会那个窑姐,没想到梁川屁股一整天都钉在这个院子里,除了上山去给他们砍竹子,挪都没挪过。

晚上的时候还给他们下厨了,这个时代的男人,相当厌恶下厨房,因为在他们看来只有没本事的男人,使唤不动自己的女人才会自己去厨房。

艺娘贤惠毋庸置疑,梁川那更是到位,昨天大家误会他了,今天他还用自己的亲身行为证明自己对这个家庭的忠诚。

“东家,你这汤真好喝,没想到你还会下厨!”叶小钗最后拍梁川的马屁,他希望梁川什么时候高兴了,让她回来,不用再看着那个店。

“我会的多了,你问问艺娘以前的叫花鸡还和烤竹鼠好不好吃。。”

这一锅子排相当的多,梁川们几个人根本吃不完。夜里赵发达他们回来了,梁川叫何三叔,何里正几个人又到了自己的地盘来,将下午捕抓到的鱼用竹签串了起来,搞了一个盛大的篝火晚会,烤鱼配萝卜排骨汤,再喝着米酒,本该静下来的宗祠,元宵后又变得喧闹了起来。

赵发达说:“东家,明后天日子都不错,上梁差不多可以选在这两天。”

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