老经理的一番话，说的周洋和莫愁都迷迷糊糊的不知道什么意思。
反倒是杨振兴，一下子就明白了对方表达出来的意思。
提前过来打声招呼，告诉他今天做的菜是店里面大师傅动的手，把重视和对他们的尊重摆出来。
点出做菜的人，让杨振兴心里有个低。
如果菜哪里有些问题，看在这么给面子的份上，请杨振兴也给个面子，不要在拍摄的时候点出来。
等拍摄结束，老经理会和大师傅一起，私下里再向他请教哪里做的不行、需要改善的地方。
比起前面去苏江省驻京办的淮扬餐厅，美味斋饭庄这边无疑更会做人做事。
老字号就是老字号，许多行业里曾经的好传统、好规矩，心里都知道的一清二楚。
这样一来，杨振兴有面子，老字号这边也有收获，大家双赢。
而且彼此之间还会产生不错的好感，结识下初步的友谊。
杨振兴心里对老经理的尊重满意的不能再满意。
他到底也是全国烹饪协会和名厨委员会的主任，是新星俱乐部的领导，同时还是专家组成员。
身上的身份，还有这些年在海内外取得的成绩，是值得他受到这样的待遇。
别的地方大多看杨振兴年轻，以为他取得的成绩全都是靠着背后两位泰斗级别师父得来的。
但美味斋饭庄的老经理看的更加透彻，知道事情绝非如此简单。
如果杨振兴没能力，哪怕他有十个泰斗级师父，该白搭还是白搭。
“我明白了！”
杨振兴笑着点点头，轻声回答道：“具体的等一会儿拍完节目，咱们再细聊。”
老经理看到杨振兴是真的懂了，开心的笑了笑。
得到想要的答复后，没有继续打扰，离开包间去安排等会上菜的事情。
拍摄马上开始，旁边十分好奇的周洋和莫愁也只能暂时把好奇心压在心里。
脑子里却在胡思乱想，分析刚才老经理到底是什么意思，杨振兴又明白了什么。
拍摄继续开始，三个人再次拿起菜单开始点菜。
还是按照一人三道菜去点，周洋选了老油条牛肉、宁波醉蟹钳、老弄堂熏鱼。
当地人莫愁选了马兰头香干、烤麸和生煎。
最后杨振兴作为补充，选择了肉末豆腐、糟三样、糖醋排骨。
也就抽根烟的功夫，点的九道菜就已经上齐了，看样子应该是后厨早早的就做好了准备。
这次先从莫愁点的三道菜吃起。
她高兴的介绍道：“烤麸是我们那常见的美食，家家户户的年夜饭上必有这道菜。
在我们那边，老人都说‘吃烤麸，新的一年呼呼响、富起来’。”
杨振兴补充道：“江浙菜的烤麸，一般做法是四喜烤麸和蜜汁烤麸。
四喜是另外四种配料，按照地区不同，内容也不同，常见的是笋片儿、金针（黄花菜）、香菇和花生。
花生寓意多子多福，生麸表示一生富贵，香菇和金针则取黄金为贵之意。”
他转头跟周洋继续说道：“在江南地区，烤麸跟咱们京城炸酱面似的，家儿家儿都做，家儿家儿味道不同，很吃功夫。”
“哦！原来如此！还有这么一回事儿啊！”
周洋恍然大悟，脑子里立马就有了具体的印象。
美味斋的烤麸，杨振兴吃起来觉得味道一般，没有做太多点评。
反倒是莫愁吃的十分开心，看样子应该是很久没吃到过这道常见的家乡美食。
一道菜吃完，接下来三人开始品尝马兰头香干。
“马兰头又叫做马兰、田边菊，分红梗和青梗两种，在南方是路边田野间常见的一种野菜。
在我们那，这是一道最常见不过的家常菜，做法也十分简单，就是一道凉拌菜。”
随着莫愁解释，杨振兴和周洋拿起筷子从眼前摆成金字塔形状的菜上夹了一口，仔细品尝起来。
“恩，入口很清淡，跟用来装饰的腌萝卜一起吃，很爽口。”
“杨师傅说的对，的确是一道清淡的凉拌菜，吃完就跟漱过口一样，嘴里很清爽。”
接下来生煎没什么好说，三人都给出了一致好评，毕竟是店里的招牌菜。
周洋点的醉蟹钳和熏鱼也都中规中矩，倒是另一道招牌，江浙名菜老油条牛肉，做的让人感到十分惊艳。
油条酥脆可口，牛肉带一点韧劲，很有嚼头，搭配在一起，冲突的口感让人欲罢不能，味道混合在一起更是别有一番风味。
轮到杨振兴点的三道菜，周洋和莫愁都迫不及待的想知道他为什么点这三道。
跟一般人相比，身为大厨的杨振兴无疑更加专业，更懂得到饭店里点什么菜，才能吃得出饭店和后厨的水平。
刚才在驻京办淮扬餐厅那里，这一点已经充分体现出来了。
别人什么都没吃出来，当地人也觉得只是有点怪，但他却仅仅吃了一口，就发现了所有问题。
这就是专业方面的巨大差距，不承认不行。
看着俩人一副满满的探求表情，杨振兴笑着介绍道：“糟三样儿是沪市菜里很精髓的一道菜，算是佐酒小菜。
北方人喜欢吃毛豆，夏天跟啤酒花生一起，是不二的选择。
但是沪市人也喜欢吃毛豆，但不同于北方买回来直接下水加盐白煮，沪市人更喜欢吊糟。”
周洋好奇的问道：“杨师傅，什么是吊糟？”
“吊糟是一种制作酒糟的方法，老沪市人经常会去买糟泥儿，就是酿造黄酒时，酒缸里剩下的渣滓。
回家用黄酒稀释开，加上盐、葱姜水、糖等调料拌匀，放在外面浸泡入味儿。
等浸泡好以后，把糟泥儿用很细的棉布包好，然后吊在门把手或者别的地方，下面放一个盘接着，把慢慢留下来的糟汁儿接住。
这个过程还最后过滤剩下的糟汁儿，就叫做吊糟。”
介绍完吊糟，杨振兴接着介绍道：“传统的糟三样儿一般用猪肚尖儿、河虾和毛豆拼成。
其共同特点是，本身没有强烈的味道，都有生脆的口感。
像是冬笋、黄豆菜、鲅鱼这些食材，糟出来的一定好吃，但香菇、五花肉、辣椒等软绵绵，本身又带有很强烈味道的食材，就不适合糟卤。”
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